Apa itu Thali? Pandangan Dalam Tradisi Pemakanan India Ini

Semasa melancong di kebanyakan wilayah di India, anda akan menjumpai restoran tempatan yang menyajikan thali - pinggan mangkuk yang menawarkan hidangan terpilih khusus untuk wilayah tersebut.

Tetapi thali lebih daripada sekadar sebahagian daripada budaya makan di luar negara.

Walaupun tidak mewakili cara makan semua orang di India, ini adalah bahagian penting dari perayaan, perayaan, dan makan sehari-hari.

Izinkan saya membawa anda dalam perjalanan untuk menemui thali dan mengetahui kepentingannya dalam tradisi pemakanan India, termasuk beberapa variasi wilayah. Pada akhirnya, saya akan berkongsi panduan untuk membuat thali anda sendiri dengan resipi dari Kerala, sebuah negeri di India Selatan.

Dasar-dasar thali

Menariknya, thali adalah perkataan Hindi untuk piring.

Thali biasanya disertai dengan mangkuk bulat kecil yang disebut katoris, walaupun ada juga thali yang dibuat dengan kompartemen terbina dalam untuk hidangan yang berbeza, seperti kotak bento.

Dalam bukunya "The Story of Our Food," K. T. Achaya menulis bahawa di India prasejarah, makanan dimakan di atas pinggan pakai buang yang diperbuat daripada daun, seperti daun pisang besar, daun beringin kering yang dijahit, atau daun dari pohon palas. Bahkan katoris dibuat dari daun.

Daun pisang masih banyak berlaku di India Selatan, terutama di kuil dan di majlis perkahwinan, sementara daun palas lebih sering terjadi di India Utara dan Tengah.

Bagi makanan yang terkandung di dalamnya, thali adalah makanan lengkap yang terdiri daripada 10 atau lebih hidangan, bergantung pada bahagian India tempat anda berada.

Thali terdiri daripada:

• sebutir: beras atau roti rata yang dibuat dengan gandum, millet, dll.
• lentil: dal atau sambar
• sayur-sayuran: penyediaan bermusim
• chutney: perasa yang dibuat dengan buah, herba, rempah, dan juga sayur-sayuran dan ikan
• raita: dadih biasanya dicampur dengan sejenis sayur
• acar: paling banyak dibuat dari mangga mentah, walaupun berbeza mengikut kawasan
• papadum: makanan ringan yang digoreng yang dimasak dengan nasi, tepung, atau lentil

Ini diikuti oleh buttermilk atau sol kadi, minuman menyegarkan yang dibuat dengan santan dan buah kokum, jika anda berada di pantai barat India.

Variasi wilayah

Thalis terdapat dalam beberapa jenis bergantung pada lokasi tertentu.

Thali Gujarati, yang berasal dari negeri Gujarat di India Barat, adalah salah satu thali yang paling rumit. Ia termasuk beberapa makanan ringan goreng, roti rata, pelbagai jenis sayur-sayuran yang dimasak dalam ghee, dan gula-gula.

Thali juga tidak semestinya hanya vegetarian.

Di wilayah pesisir India, misalnya, anda akan menemui variasi ikan dan makanan laut thali. Kolhapur, sebuah bandar di negara bagian Maharashtra di India Barat, terkenal dengan pelbagai penyediaan daging kambing thali pedas dan kaldu beraroma.

Makanannya selalu sangat sihat, walaupun kerumitan dan kuantiti hidangannya berbeza-beza.

Ditenun mengikut tradisi

Selain menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, thali sangat kaya dengan tradisi.

Di Udupi Shri Krishna Matha, sebuah kuil abad ketiga belas di bandar Udupi di India Selatan, prasad - persembahan keagamaan di kuil - disajikan dalam bentuk makanan.

Deretan orang duduk bersila di atas lantai, pinggan bulat diletakkan di hadapannya, dengan pelayan yang membawa baldi nasi, sambar (rebus lentil), penyediaan sayur kering, dan chutney, menyajikan semuanya di piring yang sama.

Hidangan disusuli dengan payasam, puding manis yang dibuat dengan nasi dan santan.

Ini adalah salah satu bentuk thali termudah di India. Hidangan menjadi lebih mewah dan kaya sekiranya ada perayaan - terutamanya untuk majlis perkahwinan, di mana bentuk hidangan dan makan ini popular.

Namun, perayaan bukan satu-satunya masa ketika thali disajikan. Ini juga merupakan bahagian penting dari upacara pengebumian di Uttar Pradesh, sebuah negeri di India Utara.

Ritual thali ini disajikan kepada para pendeta Hindu Brahmana pada hari ke-13 pada waktu berkabung dan terdiri dari kari kentang, labu kering, raita, poori (roti India goreng), acar, dan papadum, diikuti oleh kheer, hidangan manis nasi dimasak dalam susu.

Makanan seimbang

Dari sudut pemakanan, thali India adalah makanan seimbang yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan serat.

Susu, yang juga memainkan peranan penting dalam masakan India, digunakan dalam bentuk ghee, dadih, atau dadih.

"Gabungan satu biji-bijian, satu lentil, beberapa sayuran, chutney masam, raita, atau acar, beberapa tadka (tempering), ditambah dengan menggunakan ghee dan rempah-rempah, menjadikan thali India menjadi sihat," kata perunding makanan dan pemakanan Sangeeta Khanna.

"Walaupun gabungan biji-bijian dan lentil dianggap menyediakan protein lengkap yang diperlukan untuk kelangsungan hidup, kesihatan yang baik, dan kekebalan tubuh, kehadiran keenam-enam rasa dalam makanan India menjadikannya paling berkhasiat," tambahnya.

Konsep enam rasa, atau rasa sedikit, adalah pusat Ayurveda, amalan penyembuhan kuno India. Ia boleh dikategorikan sebagai berikut:

Di Ayurveda, "kehadiran keenam-enamnya sangat penting untuk diet berkhasiat. Setiap rasa, ketika dalam urutan tertentu (manis pertama, astringen terakhir), membantu proses pencernaan, ”jelas Amrita Rana, pakar pemakanan dan koki Ayurveda yang terlatih.

Enam rasa Ayurveda

1. Madhura: manis (biji-bijian, buah-buahan seperti mangga, pisang, litchi, anggur, kurma, gula semula jadi, jaggery)
2. Amla: garam (garam laut, garam batu, makanan laut, rumput laut, sayur-sayuran berdaun seperti bayam)
3. Lavana: masam (buah sitrus, asam jawa, kokum, makanan fermentasi, acar, mangga mentah)
4. Katu: pedas (lada, bawang, bawang putih, halia)
5. Tikta: pahit (labu pahit, neem / ungu India, kopi, coklat, fenugreek)
6. Kashaya: astringen (kebanyakan sayur-sayuran, buah-buahan seperti nanas, jamun, delima, nangka, pisang mentah, kolokasia)

Dia menambah bahawa makanan tertentu mempunyai pelbagai rasa, seperti amla (gooseberry India), yang masam dan masin.

Terlepas dari enam rasa, tekstur yang berbeza tidak dapat dipisahkan dengan thali, seperti khichdi lembut dan papadum yang renyah.

Pelbagai teknik memasak seperti mengukus, memburu, menggoreng dangkal, memanggang, memanggang, menggoreng, memar, dan memanggang kering digunakan dalam masakan India, dan kebanyakannya digunakan ketika menyusun thali.

Cara membuat thali ala Kerala

Kerala Sadya adalah makanan tradisional yang dimasak dan disajikan semasa Onam, festival penuaian Hindu tahunan yang disambut di negeri Kerala di India Selatan, dan juga pada majlis-majlis lain yang menggembirakan.

Hidangan di atas daun pisang, makanannya terdiri daripada lebih dari 20 hidangan. Walau bagaimanapun, makanan sehari-hari lebih sederhana dan mempunyai komponen yang lebih sedikit.

Chef Marina Balakrishnan, pengasas Ootupura, perkhidmatan penghantaran makanan berasaskan tumbuhan di Mumbai, berkongsi panduannya untuk membuat thali Keralite (gaya Kerala).

Berikut adalah komponennya:

• Nasi merah. Secara amnya, beras matta Palakkadan yang tidak disempurnakan dan tidak dipoles digunakan. Varieti padi tempatan seperti kuruva dan thondi juga biasa.
• Sambar. Kerala sambar adalah hidangan utama dalam thali Keralite. Sambar dimasak dengan lentil, banyak sayuran, dan serbuk sambar - campuran rempah-rempah yang berbeza yang biasanya buatan sendiri.
  • Kelapa panggang, campuran juga boleh ditambah untuk badan dan tekstur.
  • Sambar diperah dengan minyak kelapa, biji sawi, dan daun kari untuk meningkatkan rasa.
• Avial. Lembut dan halus, avial dibungkus dengan sayur-sayuran seperti keladi, tongkat (sayuran seperti kacang), wortel, kacang panjang, pisang, dan labu. Ia dimasak di dalam padi dan santan, dengan sedikit minyak kelapa.
• Pullisherry. Hidangan berasaskan asam yogurt ini sering dibuat dengan satu sayur seperti labu, pisang, atau mangga masak ketika musim. Kelapa parut segar memberikan tekstur pada hidangan.
• Thoran. Penyediaan sayur ini dibuat dengan menggoreng sayur bermusim seperti kubis, kacang, wortel, atau labu abu dalam minyak kelapa. Ia dikisar dengan minyak mustard dan daun kari dan disiapkan dengan kelapa parut segar.
• Chammandi. Chutney kasar ini dibuat dengan kelapa parut segar, mangga mentah atau asam jawa, daun kari, cili merah kering, dan sedikit minyak kelapa yang baru digiling.
• Sambaram. Susu mentega yang dibumbui adalah sebahagian besar masakan Keralite, terutama pada musim panas. Susu butter dimasukkan dengan cili hijau atau lada, bawang merah yang dihancurkan, halia, dan daun kari, yang disaring sebelum dihidangkan.
• Payasam. Ini bukan hidangan harian, tetapi tidak biasa bagi Keralites membuat payasam sekali atau dua kali seminggu. Nasi, gandum, atau millet dimasak dalam santan dan jaggery, dan buah pelaga dan kacang mete ditambahkan untuk meningkatkan rasa.
• Pengiring. Berbagai makanan goreng seperti kerepek pisang dan papadum, bersama dengan acar, menjadi makanan penting, menambah rasa dan renyah.

Bersama-sama, hidangan ini terdiri daripada thali yang berkhasiat dan enak.

Tradisi yang lazat

Thali, dalam bentuknya yang paling rumit, adalah hidangan yang baik dan juga makanan untuk mata anda, dengan pelbagai warna dan mangkuk terang untuk setiap makanan.

Ini adalah pengalaman makan klasik di India, sama ada sebagai sebahagian daripada tradisi budaya atau kehidupan seharian.

Shirin Mehrotra adalah wartawan bebas yang menulis mengenai persimpangan makanan, perjalanan, dan budaya. Dia kini mengikuti MA dalam bidang Antropologi Makanan.