5 Sos Ibu Perancis, Dijelaskan

Masakan Perancis klasik sangat berpengaruh dalam dunia masakan.

Walaupun anda tidak menyukai tukang masak, anda mungkin memasukkan unsur masakan Perancis klasik ke dapur rumah anda lebih dari satu kali.

Masakan Perancis terkenal dengan penggunaan sos beraroma yang bebas. Lagipun, sos yang dihasilkan dengan baik menambahkan kelembapan, kekayaan, kerumitan, dan warna pada hampir semua hidangan.

Terdapat pelbagai jenis sos Perancis, yang kebanyakannya berasal dari salah satu daripada lima sos ibu.

Dicipta pada tahun 1800-an oleh chef Auguste Escoffier, sos ibu adalah ramuan asas yang menjadi asas bagi sebilangan besar variasi sos sekunder. Setiap kuah ibu terutamanya dikategorikan mengikut asas dan pemekatnya yang unik.

Artikel ini menyoroti 5 sos ibu Perancis, menerangkan bagaimana mereka dibuat, maklumat nutrien asas mereka, dan beberapa sos sekunder yang boleh anda buat dari mereka.

1. Béchamel

Béchamel, atau sos putih, adalah sos berasaskan susu sederhana yang terbuat dari mentega, tepung, dan susu keseluruhan.

Hidangan 2-ons (60 mL) menyediakan kira-kira:

• Kalori: 130
• Lemak: 7 gram
• Karbohidrat: 13 gram
• Protein: 3 gram

Untuk membuat béchamel, mulakan dengan memasak mentega dan tepung dalam periuk sehingga membentuk bahan pekat yang pekat yang disebut roux. Roux bertanggungjawab untuk menebal sos.

Terdapat banyak gaya roux, tetapi gaya yang digunakan untuk béchamel disebut roux putih. Ia hanya dimasak selama kira-kira 2-3 minit - cukup lama untuk menghilangkan tekstur tepung tepung tetapi tidak begitu lama sehingga mentega mulai berwarna coklat.

Apabila roux sudah siap, perlahan-lahan pukul susu suam dan reneh sehingga membentuk sos lembut dan berkrim.

Dengan penambahan beberapa perasa tambahan seperti garam, lada, dan cengkeh, béchamel sudah lengkap - walaupun ia boleh dijadikan asas untuk banyak sos lain.

Sos popular yang dibuat dari béchamel termasuk:

• Pagi: béchamel dengan bawang, cengkih, keju Gruyère, dan Parmesan
• Sos krim: béchamel dengan krim berat
• Keraguan: béchamel dengan mentega dan bawang karamel
• Nantua: béchamel dengan udang, mentega, dan krim berat
• Sos Cheddar: béchamel dengan susu keseluruhan dan keju cheddar

Béchamel dan sos turunannya dapat digunakan dalam hidangan yang tidak terkira banyaknya, termasuk kaserol, sup berkrim, dan pasta.

ringkasan

Béchamel adalah sos putih yang kaya dengan tepung, mentega, dan susu. Ia sering digunakan untuk membuat sos berasaskan krim klasik.

2. Velouté

Velouté adalah sos sederhana yang dibuat dari mentega, tepung, dan stok.

Stok adalah cecair memasak yang enak dan berperisa yang dihasilkan oleh tulang, herba, dan sayur-sayuran aromatik selama beberapa jam.

Velouté mirip dengan béchamel kerana ia adalah sos putih yang ditebal dengan roux, tetapi ia mempunyai stok untuk asas dan bukannya susu. Stok ayam adalah pilihan yang paling biasa, tetapi anda juga boleh menggunakan stok putih lain, seperti yang dibuat dari daging sapi atau ikan.

Hidangan 2-ons (60 mL) ayam beludru mengandungi kira-kira:

• Kalori: 50
• Lemak: 3 gram
• Karbohidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Untuk membuat velouté, mulakan dengan membuat roux putih dengan mentega dan tepung. Seterusnya, perlahan-lahan kacau dalam stok suam dan biarkan mendidih sehingga sos ringan dan lembut.

Veloute asas boleh digunakan sendiri pada daging dan sayur-sayuran, atau dijadikan pelbagai sos sekunder.

Beberapa sos popular yang berasal dari velouté termasuk:

• Supreme: ayam beludru dengan krim dan cendawan berat
• Hungarian: velouté ayam atau sapi dengan bawang, paprika, dan wain putih
• Normande: ikan velouté dengan krim, mentega, dan kuning telur
• Venesia: ayam atau ikan velouté dengan tarragon, bawang merah, dan pasli
• Allemande: velouté ayam atau sapi dengan jus lemon, kuning telur, dan krim

Walaupun tidak tradisional, anda juga boleh membuat beludru vegetarian menggunakan stok sayur.

ringkasan

Velouté dibuat dengan mentega, tepung, dan ayam, daging sapi, atau stok ikan. Sos ini dan turunannya sangat serba boleh dan biasanya dijadikan kuah di atas daging atau sayur-sayuran.

3. Espagnole (sos coklat)

Espagnole, atau dikenali sebagai sos coklat, adalah sos gelap yang kaya yang diperbuat daripada stok pekat roux, tomato puri, dan mirepoix - campuran wortel, bawang, dan saderi tumis yang digunakan sebagai asas.

Seperti velouté, espagnole menggunakan roux dan stok sebagai bahan utama. Namun, bukannya roux putih dan stok, ia memerlukan stok coklat dan roux coklat.

Stok coklat dibuat dari tulang sapi atau daging sapi yang telah dipanggang dan didihkan, sementara roux coklat adalah tepung dan mentega yang dimasak cukup lama untuk mentega coklat. Bahan-bahan ini memberikan rasa yang kompleks dan kaya dengan espagnole.

Satu hidangan espagnole 2-ons (60 mL) menawarkan:

• Kalori: 50
• Lemak: 3 gram
• Karbohidrat: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole juga berfungsi sebagai asas untuk sos berikut:

• Demi-glace: espagnole dengan stok daging lembu atau sapi, herba, dan rempah-rempah yang dikurangkan menjadi konsistensi seperti kuah pekat
• Robert: espagnole dengan jus lemon, mustard kering, wain putih, dan bawang
• Charcutière: espagnole dengan mustard kering, wain putih, bawang, dan acar
• Cendawan: espagnole dengan cendawan, bawang merah, sherry, dan jus lemon
• Burgundy: espagnole dengan wain merah dan bawang merah

Kerana espagnole dan sos turunannya cenderung berat dan tebal, biasanya disajikan bersama daging gelap seperti daging lembu atau itik.

ringkasan

Espagnole adalah sos coklat asas yang dibuat dari roux coklat, stok coklat, tomato puri, dan mirepoix. Rasanya yang kaya dan kompleks berpasangan dengan daging gelap, seperti daging lembu dan itik.

4. Hollandaise

Hollandaise adalah sos lembut dan lembut yang diperbuat daripada mentega, jus lemon, dan kuning telur mentah.

Mungkin terkenal kerana peranannya dalam hidangan sarapan pagi klasik Eggs Benedict.

Hollandaise menonjol dari sos ibu Perancis yang lain kerana bergantung pada pengemulsi - atau pencampuran - kuning telur dan mentega sebagai pengganti roux.

Ia mempunyai reputasi yang agak sukar untuk disiapkan kerana kecenderungan mentega dan kuning telur tidak boleh digabungkan - seperti air dan minyak.

Kunci untuk membuat hollandaise yang betul adalah kuning telur yang sedikit hangat, mentega suhu bilik, dan memukul berterusan. Adalah mustahak untuk menambahkan mentega ke kuning telur secara perlahan dan sedikit demi sedikit agar bahannya tetap stabil dan tidak terpisah.

Hidangan hollandaise 2 ons menyediakan:

• Kalori: 163
• Lemak: 17 gram
• Karbohidrat: 0.5 gram
• Protein: 1.5 gram

Hollandaise memang sedap tetapi juga menghidangkan sos lain, seperti:

• Bearnaise: hollandaise dengan wain putih, tarragon, dan lada
• Choron: hollandaise dengan tarragon dan tomato
• Maltaise: hollandaise dengan jus oren darah
• Mousseline: hollandaise dengan krim berat disebat

Hollandaise dan sos turunannya sering disajikan di atas telur, sayur-sayuran, atau daging yang lebih ringan seperti unggas dan ikan.

ringkasan

Hollandaise menggabungkan kuning telur, mentega, dan jus lemon. Kedua-duanya dan sos turunannya disajikan dengan popular di atas telur, sayur-sayuran, ikan, atau ayam.

5. Tomato

Sos tomato boleh dikatakan paling popular dari sos ibu Perancis.

Sos tomato Perancis klasik ditebal dengan roux dan dibumbui dengan daging babi, herba, dan sayur-sayuran aromatik. Walau bagaimanapun, kebanyakan sos tomato moden terdiri daripada tomato puri yang dibumbui dengan ramuan dan dikisar menjadi sos yang beraroma kaya.

Hidangan 2-ons (60 mL) sos tomato mengandungi:

• Kalori: 15
• Lemak: 0 gram
• Karbohidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Sos terbitannya merangkumi:

• Creole: sos tomato dengan wain putih, bawang putih, bawang, lada cayenne, dan paprika merah
• Algeria: sos tomato dengan paprika hijau dan merah
• Portugaise: sos tomato dengan bawang putih, bawang, gula, garam, pasli, dan tomato yang dikupas
• Provençal: sos tomato dengan minyak zaitun, pasli, bawang putih, garam, lada, dan gula
• Marinara: sos tomato dengan bawang putih, bawang, dan ramuan

Sos tomato sangat serba boleh dan boleh disajikan dengan daging rebus atau panggang, ikan, sayur-sayuran, telur, dan hidangan pasta.

Mana-mana tukang masak akan memberitahu anda bahawa sos tomato terbaik dibuat dengan tomato segar dan masak anggur. Cuba buat sebilangan besar sos dengan tomato segar semasa musim, kemudian boleh atau beku sisa sehingga anda dapat menikmati sos tomat buatan sendiri sepanjang tahun.

Ringkasan

Sos tomato Perancis klasik ditebal dengan roux dan dibumbui dengan daging babi, sedangkan yang moden biasanya terdiri daripada tomato puri yang dikurangkan menjadi sos tebal dan kaya.

Cara membandingkan sos

Setelah anda mengetahui perbezaan antara lima sos, berikut adalah infografik untuk rujukan mudah.

Garisan bawah

Lima sos ibu Perancis adalah béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, dan tomato.

Dikembangkan pada abad ke-19 oleh koki Perancis Auguste Escoffier, sos ibu berfungsi sebagai titik permulaan untuk pelbagai sos lazat yang digunakan untuk melengkapkan hidangan yang tidak terhitung jumlahnya, termasuk sayur-sayuran, ikan, daging, kaserol, dan pasta.

Sekiranya anda ingin menyempurnakan kemahiran masakan anda, cubalah memasak salah satu sos yang enak ini dan lihat di mana ia membawa anda.